ARTIKEL KESEHATAN SUSU KEDELAI MINUMAN NABATI PENAMBAH GIZI BERPROTEIN TINGGI

Susu Kedelai Minuman Nabati Penambah Gizi Berprotein Tinggi

Syintia Larasati
NIM.344070.15107

Dosen Pembimbing : Nelly Hermala Dewi

Akademi Keperawatan Pemerintah Kabupaten Serang

syintialarasati397@gmail.com

ABSTRAK

Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan karena mengandung protein yang tinggi (35-38%). Selain itu kandungan lemak pada kedelai juga cukup tinggi (±20%). Dari jumlah ini sekitar 85% merupakan asam lemak esensial (linoleat dan linolenat). Disamping memiliki protein tinggi, kedelai mengandung serat atau dietary fiber, vitamin dan mineral (Afandi 2001, dalam Widianingrum dkk. 2005).

Kandungan protein kedelai sekitar dua kali kandungan protein daging, yaitu sekitar 40% sedangkan kandungan protein daging sekitar 18%. Kandungan protein ini sangat cocok dikonsumsi untuk masa pertumbuhan, terutama untuk sel otak serta pembentukan tulang (Totok Amrin, 2003:5).

Dewasa ini kedelai tidak hanya digunakan sebagai sumber protein, tetapi juga sebagai bahan pangan fungsional yang dapat mencegah timbulnya penyakit degeneratif seperti penuaan dini, jantung koroner dan hipertensi. Senyawa isoflavon yang terdapat pada kedelai ternyata berfungsi sebagai antioksidan (Ginting dkk, 2009).

Kata kunci : Kedelai; Gizi; Protein; Susu kedelai

ABSTRACT

Among the types of beans, soybeans have good prospects for development because it contains high protein (35-38%). In addition to the fat content in soybean is also quite high (± 20%). Of these approximately 85% are essential fatty acids (linoleic and linolenic). Besides having a high protein, soy fiber or dietary fiber, vitamins and minerals (Afandi, 2001, in Widianingrum et al., 2005).

Soy protein content of about twice the protein content of the meat, which is about 40% while the meat protein content of about 18%. The protein content is very suitable to be consumed for future growth, particularly for brain cells as well as bone formation (Totok Amrin, 2003: 5).

Today soybeans are not only used as a source of protein, but also as a functional food ingredient that can prevent the onset of degenerative diseases such as aging, coronary heart disease and hypertension. Compounds isoflavones contained in soy turns out to function as an antioxidant (Ginting et al, 2009).

Keywords: Soybean; Nutrient; Protein; Soy milk

PENDAHULUAN

Tubuh memerlukan nutrisi untuk kegiatan kelangsungan hidup. Nutrisi yang diperlukan tubuh adalah nutrisi yang terdapat dalam makanan karena mengandung nutrisi esensial bagi kelangsungan metabolisme sel tubuh. Nutrisi esensial yang diperlukan antara lain kabohidrat, protein, lemak, dan vitamin. Proses pencernaan dan penyerapan nutrisi esensial tersebut sangat dipengaruhi oleh kemampuan kerja organ sistem pencernaan.

Protein bagian penyusun tubuh yang paling besar setelah air. Seperlima bagian tubuh terdiri dari protein. Separuh jumlah protein terdapat dalam otot, seperlima didalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit, dan selebihnya didalam jaringan lain dan cairan tubuh. Protein terdiri dari berbagai kombinasi asam amino yang diikat oleh ikatan peptide, keduanya satuan protein yang dapat diserap. Protein tersususun atas rantai-rantai panjang asam amino. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hydrogen, oksigen, dan nitrogen. Unsur utama protein yakni nitrogen sebanyak 16% berat protein, yang tidak ada pada ikatan karbohidrat dan lemak. Protein juga dapat mengandung unsur fosfor, besi, iodium, dan kobalt. Protein memiliki fungsi membangun dan memelihara sel-sel dan jaringan tubuh, membentuk ikatan-ikatan esensial tubuh, mengatur keseimbangan air, memelihara netralitas tubuh yang bertindak sebagai buffer, pembentukan antibody, mengangkut zat-zat gizi, dan sebagai sumber energi. Asam-asam amino membentuk protein sebagai precursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul esensial untuk kehidupan.

Sumber protein berada dalam bahan makanan hewani dan nabati. Bahan makanan hewani yaitu telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang. Bahan makanan nabati seperti tempe, tahu, dan kacang-kacangan lain.

Salah satu bahan pangan yang tinggi akan protein yakni susu kedelai.

Susu kedelai adalah produk minuman seperti susu sapi, tetapi dibuat dari kedelai. Susu kedelai merupakan minuman nabati bergizi tinggi. Susunan asam amino dari protein ssu kedelai mirip dengan susu sapi. Pada individu yang memiliki lactose inlolerance (alergi terhadap laktosa) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi dan golongan vegetarian, maka susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu kedelai berasal dari Cina kemudian berkembang di Jepang dan setelah Perang Dunia II berkembang di negara Asean (Widowati, 2007).

TINJAUAN TEORITIS

Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan karena tidak mengandung kolesterol, tetapi mengandung phitokimia, yaitu senyawa dalam bahan makanan yang mempunyai khasiat menyehatkan. Susu kedelai juga baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang-orang yang kekurangan enzim lactase dalam saluran pencernaannya sehingga tidak mampu mencerna laktosa yang terdapat dalam susu sapi. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B kompleks (kecuali B12) dan air. Kandungan protein dalam susu kedelai dipengaruhi oleh kualitas varietas kedelai, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan serta perlakuan panas. Semakin banyak jumlah air yang digunakan untuk mengencerkan susu, maka akan semakin sedikit kadar protein yang diperoleh (Cahyadi, 2007; Koswara, 1998 dan Gunawan dkk. 2008 dalam Gunawan dkk, 2008).

Namun pada kenyataannya tingkat konsumsi di Indonesia masih rendah, terutama bila dibandingkan dengan Cina, Filipina, atau Thailand. Salah satu penyebab kurang berkembangnya susu kedelai adalah karena adanya cita rasa langu (beany flavor) yang kurang disukai. Cita rasa langu tersebut timbul akibat aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat pada biji kedelai. Enzim ini aktif saat biji kedelai pecah pada proses pengupasan kulit dan penggilingan karena kontak dengan udara (oksigen) (Ginting dkk., 2009).

METODE

Pada dasarnya pembuatan susu kedelai terdiri dari beberapa metode atau tahap.

A. Perendaman kedelai

Sebelum direndam, kedelai yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan susu, sebaiknya dibersihkan terlebih dahulu dari segala kotoran dan debu yang menempel. Caranya, kedelai tersebut cukup dicuci dengan air bersih. Kedelai yang telah bersih kemudian ditempatkan kedalam baskom yang telah diberi air. Usahakan seluruh kedelai dapat terendam dengan baik. Perendaman kedelai dilakukan selama kurang lebih 8-10 jam. Perendaman bertujuan untuk memudahkan dan mempercepat proses pelepasan kulit ari. Perendaman sebaiknya mulai dilaksanakan pada malam hari (sekitar pukul 22.00) agar keesokan harinya dapat dilakukan tahapan proses berikutnya. Setelah perendaman, air bekas rendaman bisa dibuang.

B. Penghilangan kulit ari

Setelah direndam selama semalam, kulit ari yang masih membungkus biji kedelai harus dihilangkan. Kulit ari tersebut bisa dihilangkan dengan cara biji kedelai diremas-remas. Usahakan seluruh kulit ari kedelai dapat terkelupas. Usahakan pula agar kedelai masih dalam kondisi utuh. Biji kedelai yang telah bersih dari kulit ari selanjutnya dimasukkan kedalam baskom yang tidak berisi air untuk selanjutnya dilumatkan dengan blender.

C. Pelumatan dengan blender

Proses selanjutnya kedelai dilumatkan dengan blender. Hasil pelumatan kedelai tersebut seperti bubur. Namun, sebelumnya periksa dan cobalah alat blender tersebut, apakah masih dapat berfungsi dengan baik atau tidak. Mula-mula isilah tabung blender dengan kedelai yang sudah terkelupas kulit arinya sebanyak lima sendok makan. Tambahkan air bersih mendidih sebanyak satu gelas (200 ml) atau lebih sedikit. Usahakan seluruh biji kedelai (didalam blender) dapat terendam air. Ketinggian air kurang lebih 4 cm diatas permukaan kedelai. Kemudia kedelai diblender kurang lebih selama 15 detik atau hingga seluruh kedelai hancur dan menjadi bubur yang kental.

D. Penyaringan sari kedelai

Penyaringan sari kedelai diperoleh dari hasil penyaringan bubur kedelai. Cranya, tuangkan langsung bubur kedelai dari blender kedalam kain penyaring. Kain penyaring yang digunakan bisa terbuat dari kain blacu atau kain bekas zak tepung terigu yang bersih. Tentu saja sebelumnya telah disiapkan wadah penampungnya. Kain penyaring diletakkan diatas saringan yang terbuat dari kawat. Letakkan saringan tersebut diatas panci email. Supaya diperoleh hasil cairan lebih maksimal, kain penyaring yang berisi bubur kedelai itu kemudian diperas dengan kedua tangan (tunggu hingga suhunya dingin) hingga sari kedelai cair yang keluar dapat lebih banyak dan cepat. Begitu seterusnya, hingga seluruh bubur tersaring.

E. Susu kedelai

Sari kedelai yang berasal dari hasil penyaringan dan perasan bubur kedelai berupa cairan berwarna putih. Cairan ini bisa disebut juga dengan susu kedelai. Namun, kondisi susu kedelai tersebut masih setengah jadi dan belum layak untuk diminum karena belum melalui tahap selanjutnya, yaitu tahap perebusan.

F. Perebusan

Perebusan pada susu kedelai setengah jadi sangatlah penting agar susu kedelai dapat segera dikonsumsi sebagai sebuah minuman tambahan yang menyegarkan. Perebusan susu kedelai setengah jadi ini dilakukan dua tahap. Masing-masing tahap mempunyai tujuan dan maksud yang berlainan.

Tahap Pertama : bertujuan untuk membunuh bakteri yang bersifat patogen dan menghasilkan susu kedelai yang siap layak minum. Selain itu, juga untuk menghilangkan aroma kedelai yang masih langu. Perebusan tahap ini bisa disebut dengan tahap pasteurisasi. Perebusan dilakukan dengan nyala api kompor yang kecil. Lama pasteurisasi susu kedelai ini kira-kira 3 menit.

Perebusan kedua : bertujuan untuk menambah ramuan bumbu-bumbu pada susu kedelai agar lebih menyegarkan dan sekaligus untuk mematikan unsur-unsur mikroorganisme yang masih terdapat pada susu kedelai hasil perebusan tahap pertama.

Perebusan tahap ini, bisa disebut dengan perebusan sterilisasi atau merebus kembali susu kedelai hingga mencapai suhu 100ºC (mencapai titik didih). Perebusan cukup dilakukan dengan nyala api yang kecil saja. Serta tambah dengan bumbu-bumbu seperti serai, pandan, esens sroberi, melon, dan sebagainya sesuai selera.

G. Pengemasan

Pengemasan yang lazim digunakan dan memang cocok untuk itu adalah bahan plastik. Saat ini ada satu jenis plastik yang khusus digunakan untuk mengemas produk-produk sifatnya cair, yaitu plastik HDPE (hydro polietilin) atau lebih populer dengan sebutan plastik HD saja. Plastik HD memang mempunyai beberapa kelebihan bila dipergunakan untuk mengemas produk-produk cair atau minuman. Plastik HD lebih tebal, kuat, dan mampu mempertahankan rasa serta aroma dari benda-benda cair yang tersimpan didalamnya. Kemudian susu kedelai langsung dimasukkan kedalam plastik tersebut sesuai dengan takaran yang diinginkan. Tutup plastik dengan diikat karet gelang atau direkatkan dengan laminating press. Kemasan susu kedelai segar yang sudah beredar di masyarakat hingga saat ini biasanya berkisar pada kemasan 100 ml, 200 ml, 0,5 liter, serta 1 liter. Takaran-takaran ini sesuai dengan kebutuhan dan lebih praktis.

HASIL PENELITIAN

Ginting dan Antarlina (2002) telah melakukan penelitian pembuatan susu kedelai dari empat varietas dan satu galur kedelai dengan metode atau cara basah (perendaman 8 jam) dan cara kering (pengupasan kulit secara mekanis). Kadar protein tertinggi diperoleh pada susu kedelai varietas Bromo yang diolah dengan cara kering (4,89%).Pengolahan cara kering menghasilkan susu kedelai dengan kadar protein 1,50-2 kali lebih tinggi dibanding cara basah, demikian pula untuk total padatan terlarut (TPT). Padatan terekstrak, terutama protein dan karbohidrat berkurang jumlahnya pada pengolahan cara basah akibat hilang atau tercuci selama proses perendaman. Namun, rendemen susu yang dihasilkan dengan cara kering rata-rata relatif lebih rendah 17,60%. Pada cara basah, terjadi peningkatan kadar air biji akibat perendaman, sehingga berat akhir susu kedelai meningkat. Kadar protein susu kedelai yang dihasilkan dalam penelitian ini telah memenuhi standar mutu yang ditetapkan, yakni minimal 2% (DSN 1995).

Sementara untuk varietas, kedelai yang bijinya berwarna kuning dengan kadar protein tinggi dan intensitas langu rendah sesuai untuk bahan baku susu kedelai.

PEMBAHASAN

Susu kedelai merupakan salah satu produk

kedelai yang memiliki kelebihan, antara lain relatif lebih murah dibanding susu sapi, bernilai gizi tinggi, sesuai bagi penderita lactose intolerance, tidak mengandung kolesterol, dan tidak menyebabkan alergi. Dilaporkan bahwa mutu protein susu kedelai 80% mutu susu sapi dengan nilai nisbah keefisienan protein (PER) 2,30 (Winarno 1985). Namun, tingkat konsumsi susu kedelai di Indonesia masih relatif rendah, terutama bila dibandingkan dengan Cina, Filipina atau Thailand. Salah satu penyebab kurang berkembangnya konsumsi susu kedelai adalah karena adanya cita rasa langu (beany flavour) yang kurang disukai. Cita rasa langu tersebut timbul akibat aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat pada biji kedelai. Enzim ini aktif saat biji kedelai pecah pada proses pengupasan kulit dan penggilingan karena kontak dengan udara (oksigen). Menurut Adie (1997), kandungan enzim lipoksigenase bervariasi antarvarietas/galur kedelai. Hal ini menyebabkan intensitas langu masing-masing varietas kedelai juga bervariasi. Di samping varietas, mutu susu kedelai juga dipengaruhi oleh cara pengolahan, seperti perendaman, pengupasan biji, inaktivasi enzim lipoksigenase dengan pemanasan dan pemberian bahan kimia, seperti NaOH 0,05% atau NaHCO30,15% (Winarno 1985; Santosa et al. 1994; Widowati 2007), sekaligus sebagai upaya untuk meningkatkan rendemen dan kandungan protein susu kedelai.

KESIMPULAN

1. Kandungan protein kedelai sekitar dua kali kandungan protein daging, yaitu sekitar 40% sedangkan kandungan protein daging sekitar 18%. Kandungan protein ini sangat cocok dikonsumsi untuk masa pertumbuhan, terutama untuk sel otak serta pembentukan tulang (Totok Amrin, 2003:5).

2. Nutrisi yang diperlukan tubuh adalah nutrisi yang terdapat dalam makanan karena mengandung nutrisi esensial bagi kelangsungan metabolisme sel tubuh. Nutrisi esensial yang diperlukan antara lain kabohidrat, protein, lemak, dan vitamin.

3. Protein bagian penyusun tubuh yang paling besar setelah air. Seperlima bagian tubuh terdiri dari protein. Separuh jumlah protein terdapat dalam otot, seperlima didalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit, dan selebihnya didalam jaringan lain dan cairan tubuh.

4. Susu kedelai merupakan salah satu produk kedelai yang memiliki kelebihan, antara lain relatif lebih murah dibanding susu sapi, bernilai gizi tinggi, sesuai bagi penderita lactose intolerance, tidak mengandung kolesterol, dan tidak menyebabkan alergi. Dilaporkan bahwa mutu protein susu kedelai 80% mutu susu sapi dengan nilai nisbah keefisienan protein (PER) 2,30 (Winarno 1985).

SARAN

Susu kedelai sangat dianjurkan dikonsumsi secara berkala atau teratur sesuai kebutuhan tubuh untuk penambahan gizi, karena susu kedelai merupakan salah satu minuman suplemen (tambahan), artinya susu kedelai bukan merupakan obat, tetapi bisa menjaga kondisi tubuh agar tetap fit sehingga tidak mudah terserang penyakit.

DAFTAR PUSTAKA

Amrin, Totok. 2003. Susu Kedelai. Depok : Penebar Swadaya

Ns.Harwina Widya Astuti, S.Kep. 2010. Ilmu Gizi Dalam Keperawatan. Jakarta : Trans Info Media

Aniswatul Khamidah dan Nurul Istiqomah. 2012. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur. Jurnal Pengolahan Sari Kedelai Sebagai Dukungan Akselerasi Peningkatan Gizi Masyarakat. Diakses Selasa, 15 November 2016

Erliana Ginting, Sri Satya Antarlina, dan Sri Widowati. 2009. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, Malang. Jurnal Varietas Unggul Kedelai Untuk Bahan Baku Industri Pangan. Diakses Selasa, 15 November 2016

Read More

Susu Kedelai Minuman Nabati Penambah Gizi Berprotein Tinggi

Syintia Larasati
NIM.344070.15107

Dosen Pembimbing : Nelly Hermala Dewi

Akademi Keperawatan Pemerintah Kabupaten Serang

syintialarasati397@gmail.com

ABSTRAK

Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan karena mengandung protein yang tinggi (35-38%). Selain itu kandungan lemak pada kedelai juga cukup tinggi (±20%). Dari jumlah ini sekitar 85% merupakan asam lemak esensial (linoleat dan linolenat). Disamping memiliki protein tinggi, kedelai mengandung serat atau dietary fiber, vitamin dan mineral (Afandi 2001, dalam Widianingrum dkk. 2005). 

Kandungan protein kedelai sekitar dua kali kandungan protein daging, yaitu sekitar 40% sedangkan kandungan protein daging sekitar 18%. Kandungan protein ini sangat cocok dikonsumsi untuk masa pertumbuhan, terutama untuk sel otak serta pembentukan tulang (Totok Amrin, 2003:5).

Dewasa ini kedelai tidak hanya digunakan sebagai sumber protein, tetapi juga sebagai bahan pangan fungsional yang dapat mencegah timbulnya penyakit degeneratif seperti penuaan dini, jantung koroner dan hipertensi. Senyawa isoflavon yang terdapat pada kedelai ternyata berfungsi sebagai antioksidan (Ginting dkk, 2009).

Kata kunci : Kedelai; Gizi; Protein; Susu kedelai

ABSTRACT

Among the types of beans, soybeans have good prospects for development because it contains high protein (35-38%). In addition to the fat content in soybean is also quite high (± 20%). Of these approximately 85% are essential fatty acids (linoleic and linolenic). Besides having a high protein, soy fiber or dietary fiber, vitamins and minerals (Afandi, 2001, in Widianingrum et al., 2005).

Soy protein content of about twice the protein content of the meat, which is about 40% while the meat protein content of about 18%. The protein content is very suitable to be consumed for future growth, particularly for brain cells as well as bone formation (Totok Amrin, 2003: 5).

Today soybeans are not only used as a source of protein, but also as a functional food ingredient that can prevent the onset of degenerative diseases such as aging, coronary heart disease and hypertension. Compounds isoflavones contained in soy turns out to function as an antioxidant (Ginting et al, 2009).

Keywords: Soybean; Nutrient; Protein; Soy milk

PENDAHULUAN

Tubuh memerlukan nutrisi untuk kegiatan kelangsungan hidup. Nutrisi yang diperlukan tubuh adalah nutrisi yang terdapat dalam makanan karena mengandung nutrisi esensial bagi kelangsungan metabolisme sel tubuh. Nutrisi esensial yang diperlukan antara lain kabohidrat, protein, lemak, dan vitamin. Proses pencernaan dan penyerapan nutrisi esensial tersebut sangat dipengaruhi oleh kemampuan kerja organ sistem pencernaan.

Protein bagian penyusun tubuh yang paling besar setelah air. Seperlima bagian tubuh terdiri dari protein. Separuh jumlah protein terdapat dalam otot, seperlima didalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit, dan selebihnya didalam jaringan lain dan cairan tubuh. Protein terdiri dari berbagai kombinasi asam amino yang diikat oleh ikatan peptide, keduanya satuan protein yang dapat diserap. Protein tersususun atas rantai-rantai panjang asam amino. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hydrogen, oksigen, dan nitrogen. Unsur utama protein yakni nitrogen sebanyak 16% berat protein, yang tidak ada pada ikatan karbohidrat dan lemak. Protein juga dapat mengandung unsur fosfor, besi, iodium, dan kobalt. Protein memiliki fungsi membangun dan memelihara sel-sel dan jaringan tubuh, membentuk ikatan-ikatan esensial tubuh, mengatur keseimbangan air, memelihara netralitas tubuh yang bertindak sebagai buffer, pembentukan antibody, mengangkut zat-zat gizi, dan sebagai sumber energi. Asam-asam amino membentuk protein sebagai precursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul esensial untuk kehidupan.

Sumber protein berada dalam bahan makanan hewani dan nabati. Bahan makanan hewani yaitu telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang. Bahan makanan nabati seperti tempe, tahu, dan kacang-kacangan lain.

Salah satu bahan pangan yang tinggi akan protein yakni susu kedelai.

Susu kedelai adalah produk minuman seperti susu sapi, tetapi dibuat dari kedelai. Susu kedelai merupakan minuman nabati bergizi tinggi. Susunan asam amino dari protein ssu kedelai mirip dengan susu sapi. Pada individu yang memiliki lactose inlolerance (alergi terhadap laktosa) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi dan golongan vegetarian, maka susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu kedelai berasal dari Cina kemudian berkembang di Jepang dan setelah Perang Dunia II berkembang di negara Asean (Widowati, 2007).

TINJAUAN TEORITIS

Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan karena tidak mengandung kolesterol, tetapi mengandung phitokimia, yaitu senyawa dalam bahan makanan yang mempunyai khasiat menyehatkan. Susu kedelai juga baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang-orang yang kekurangan enzim lactase dalam saluran pencernaannya sehingga tidak mampu mencerna laktosa yang terdapat dalam susu sapi. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B kompleks (kecuali B12) dan air. Kandungan protein dalam susu kedelai dipengaruhi oleh kualitas varietas kedelai, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan serta perlakuan panas. Semakin banyak jumlah air yang digunakan untuk mengencerkan susu, maka akan semakin sedikit kadar protein yang diperoleh (Cahyadi, 2007; Koswara, 1998 dan Gunawan dkk. 2008 dalam Gunawan dkk, 2008).

Namun pada kenyataannya tingkat konsumsi di Indonesia masih rendah, terutama bila dibandingkan dengan Cina, Filipina, atau Thailand. Salah satu penyebab kurang berkembangnya susu kedelai adalah karena adanya cita rasa langu (beany flavor) yang kurang disukai. Cita rasa langu tersebut timbul akibat aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat pada biji kedelai. Enzim ini aktif saat biji kedelai pecah pada proses pengupasan kulit dan penggilingan karena kontak dengan udara (oksigen) (Ginting dkk., 2009).

METODE

Pada dasarnya pembuatan susu kedelai terdiri dari beberapa metode atau tahap.

A. Perendaman kedelai

Sebelum direndam, kedelai yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan susu, sebaiknya dibersihkan terlebih dahulu dari segala kotoran dan debu yang menempel. Caranya, kedelai tersebut cukup dicuci dengan air bersih. Kedelai yang telah bersih kemudian ditempatkan kedalam baskom yang telah diberi air. Usahakan seluruh kedelai dapat terendam dengan baik. Perendaman kedelai dilakukan selama kurang lebih 8-10 jam. Perendaman bertujuan untuk memudahkan dan mempercepat proses pelepasan kulit ari. Perendaman sebaiknya mulai dilaksanakan pada malam hari (sekitar pukul 22.00) agar keesokan harinya dapat dilakukan tahapan proses berikutnya. Setelah perendaman, air bekas rendaman bisa dibuang.

B. Penghilangan kulit ari

Setelah direndam selama semalam, kulit ari yang masih membungkus biji kedelai harus dihilangkan. Kulit ari tersebut bisa dihilangkan dengan cara biji kedelai diremas-remas. Usahakan seluruh kulit ari kedelai dapat terkelupas. Usahakan pula agar kedelai masih dalam kondisi utuh. Biji kedelai yang telah bersih dari kulit ari selanjutnya dimasukkan kedalam baskom yang tidak berisi air untuk selanjutnya dilumatkan dengan blender.

C. Pelumatan dengan blender

Proses selanjutnya kedelai dilumatkan dengan blender. Hasil pelumatan kedelai tersebut seperti bubur. Namun, sebelumnya periksa dan cobalah alat blender tersebut, apakah masih dapat berfungsi dengan baik atau tidak. Mula-mula isilah tabung blender dengan kedelai yang sudah terkelupas kulit arinya sebanyak lima sendok makan. Tambahkan air bersih mendidih sebanyak satu gelas (200 ml) atau lebih sedikit. Usahakan seluruh biji kedelai (didalam blender) dapat terendam air. Ketinggian air kurang lebih 4 cm diatas permukaan kedelai. Kemudia kedelai diblender kurang lebih selama 15 detik atau hingga seluruh kedelai hancur dan menjadi bubur yang kental.

D. Penyaringan sari kedelai

Penyaringan sari kedelai diperoleh dari hasil penyaringan bubur kedelai. Cranya, tuangkan langsung bubur kedelai dari blender kedalam kain penyaring. Kain penyaring yang digunakan bisa terbuat dari kain blacu atau kain bekas zak tepung terigu yang bersih. Tentu saja sebelumnya telah disiapkan wadah penampungnya. Kain penyaring diletakkan diatas saringan yang terbuat dari kawat. Letakkan saringan tersebut diatas panci email. Supaya diperoleh hasil cairan lebih maksimal, kain penyaring yang berisi bubur kedelai itu kemudian diperas dengan kedua tangan (tunggu hingga suhunya dingin) hingga sari kedelai cair yang keluar dapat lebih banyak dan cepat. Begitu seterusnya, hingga seluruh bubur tersaring.

E. Susu kedelai

Sari kedelai yang berasal dari hasil penyaringan dan perasan bubur kedelai berupa cairan berwarna putih. Cairan ini bisa disebut juga dengan susu kedelai. Namun, kondisi susu kedelai tersebut masih setengah jadi dan belum layak untuk diminum karena belum melalui tahap selanjutnya, yaitu tahap perebusan.

F. Perebusan

Perebusan pada susu kedelai setengah jadi sangatlah penting agar susu kedelai dapat segera dikonsumsi sebagai sebuah minuman tambahan yang menyegarkan. Perebusan susu kedelai setengah jadi ini dilakukan dua tahap. Masing-masing tahap mempunyai tujuan dan maksud yang berlainan.

Tahap Pertama : bertujuan untuk membunuh bakteri yang bersifat patogen dan menghasilkan susu kedelai yang siap layak minum. Selain itu, juga untuk menghilangkan aroma kedelai yang masih langu. Perebusan tahap ini bisa disebut dengan tahap pasteurisasi. Perebusan dilakukan dengan nyala api kompor yang kecil. Lama pasteurisasi susu kedelai ini kira-kira 3 menit.

Perebusan kedua : bertujuan untuk menambah ramuan bumbu-bumbu pada susu kedelai agar lebih menyegarkan dan sekaligus untuk mematikan unsur-unsur mikroorganisme yang masih terdapat pada susu kedelai hasil perebusan tahap pertama.

Perebusan tahap ini, bisa disebut dengan perebusan sterilisasi atau merebus kembali susu kedelai hingga mencapai suhu 100ºC (mencapai titik didih). Perebusan cukup dilakukan dengan nyala api yang kecil saja. Serta tambah dengan bumbu-bumbu seperti serai, pandan, esens sroberi, melon, dan sebagainya sesuai selera.

G. Pengemasan

Pengemasan yang lazim digunakan dan memang cocok untuk itu adalah bahan plastik. Saat ini ada satu jenis plastik yang khusus digunakan untuk mengemas produk-produk sifatnya cair, yaitu plastik HDPE (hydro polietilin) atau lebih populer dengan sebutan plastik HD saja. Plastik HD memang mempunyai beberapa kelebihan bila dipergunakan untuk mengemas produk-produk cair atau minuman. Plastik HD lebih tebal, kuat, dan mampu mempertahankan rasa serta aroma dari benda-benda cair yang tersimpan didalamnya. Kemudian susu kedelai langsung dimasukkan kedalam plastik tersebut sesuai dengan takaran yang diinginkan. Tutup plastik dengan diikat karet gelang atau direkatkan dengan laminating press. Kemasan susu kedelai segar yang sudah beredar di masyarakat hingga saat ini biasanya berkisar pada kemasan 100 ml, 200 ml, 0,5 liter, serta 1 liter. Takaran-takaran ini sesuai dengan kebutuhan dan lebih praktis.

HASIL PENELITIAN

Ginting dan Antarlina (2002) telah melakukan penelitian pembuatan susu kedelai dari empat varietas dan satu galur kedelai dengan metode atau cara basah (perendaman 8 jam) dan cara kering (pengupasan kulit secara mekanis). Kadar protein tertinggi diperoleh pada susu kedelai varietas Bromo yang diolah dengan cara kering (4,89%).Pengolahan cara kering menghasilkan susu kedelai dengan kadar protein 1,50-2 kali lebih tinggi dibanding cara basah, demikian pula untuk total padatan terlarut (TPT). Padatan terekstrak, terutama protein dan karbohidrat berkurang jumlahnya pada pengolahan cara basah akibat hilang atau tercuci selama proses perendaman. Namun, rendemen susu yang dihasilkan dengan cara kering rata-rata relatif lebih rendah 17,60%. Pada cara basah, terjadi peningkatan kadar air biji akibat perendaman, sehingga berat akhir susu kedelai meningkat. Kadar protein susu kedelai yang dihasilkan dalam penelitian ini telah memenuhi standar mutu yang ditetapkan, yakni minimal 2% (DSN 1995).

Sementara untuk varietas, kedelai yang bijinya berwarna kuning dengan kadar protein tinggi dan intensitas langu rendah sesuai untuk bahan baku susu kedelai. 

PEMBAHASAN

Susu kedelai merupakan salah satu produk

kedelai yang memiliki kelebihan, antara lain relatif lebih murah dibanding susu sapi, bernilai gizi tinggi, sesuai bagi penderita lactose intolerance, tidak mengandung kolesterol, dan tidak menyebabkan alergi. Dilaporkan bahwa mutu protein susu kedelai 80% mutu susu sapi dengan nilai nisbah keefisienan protein (PER) 2,30 (Winarno 1985). Namun, tingkat konsumsi susu kedelai di Indonesia masih relatif rendah, terutama bila dibandingkan dengan Cina, Filipina atau Thailand. Salah satu penyebab kurang berkembangnya konsumsi susu kedelai adalah karena adanya cita rasa langu (beany flavour) yang kurang disukai. Cita rasa langu tersebut timbul akibat aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat pada biji kedelai. Enzim ini aktif saat biji kedelai pecah pada proses pengupasan kulit dan penggilingan karena kontak dengan udara (oksigen). Menurut Adie (1997), kandungan enzim lipoksigenase bervariasi antarvarietas/galur kedelai. Hal ini menyebabkan intensitas langu masing-masing varietas kedelai juga bervariasi. Di samping varietas, mutu susu kedelai juga dipengaruhi oleh cara pengolahan, seperti perendaman, pengupasan biji, inaktivasi enzim lipoksigenase dengan pemanasan dan pemberian bahan kimia, seperti NaOH 0,05% atau NaHCO30,15% (Winarno 1985; Santosa et al. 1994; Widowati 2007), sekaligus sebagai upaya untuk meningkatkan rendemen dan kandungan protein susu kedelai.

KESIMPULAN

1. Kandungan protein kedelai sekitar dua kali kandungan protein daging, yaitu sekitar 40% sedangkan kandungan protein daging sekitar 18%. Kandungan protein ini sangat cocok dikonsumsi untuk masa pertumbuhan, terutama untuk sel otak serta pembentukan tulang (Totok Amrin, 2003:5).

2. Nutrisi yang diperlukan tubuh adalah nutrisi yang terdapat dalam makanan karena mengandung nutrisi esensial bagi kelangsungan metabolisme sel tubuh. Nutrisi esensial yang diperlukan antara lain kabohidrat, protein, lemak, dan vitamin.

3. Protein bagian penyusun tubuh yang paling besar setelah air. Seperlima bagian tubuh terdiri dari protein. Separuh jumlah protein terdapat dalam otot, seperlima didalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit, dan selebihnya didalam jaringan lain dan cairan tubuh.

4. Susu kedelai merupakan salah satu produk kedelai yang memiliki kelebihan, antara lain relatif lebih murah dibanding susu sapi, bernilai gizi tinggi, sesuai bagi penderita lactose intolerance, tidak mengandung kolesterol, dan tidak menyebabkan alergi. Dilaporkan bahwa mutu protein susu kedelai 80% mutu susu sapi dengan nilai nisbah keefisienan protein (PER) 2,30 (Winarno 1985).

SARAN

Susu kedelai sangat dianjurkan dikonsumsi secara berkala atau teratur sesuai kebutuhan tubuh untuk penambahan gizi, karena susu kedelai merupakan salah satu minuman suplemen (tambahan), artinya susu kedelai bukan merupakan obat, tetapi bisa menjaga kondisi tubuh agar tetap fit sehingga tidak mudah terserang penyakit.

DAFTAR PUSTAKA

Amrin, Totok. 2003. Susu Kedelai. Depok : Penebar Swadaya

Ns.Harwina Widya Astuti, S.Kep. 2010. Ilmu Gizi Dalam Keperawatan. Jakarta : Trans Info Media

Aniswatul Khamidah dan Nurul Istiqomah. 2012. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur. Jurnal Pengolahan Sari Kedelai Sebagai Dukungan Akselerasi Peningkatan Gizi Masyarakat. Diakses Selasa, 15 November 2016

Erliana Ginting, Sri Satya Antarlina, dan Sri Widowati. 2009. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, Malang. Jurnal Varietas Unggul Kedelai Untuk Bahan Baku Industri Pangan. Diakses Selasa, 15 November 2016

Read More

ARTIKEL KESEHATAN SUSU KEDELAI MINUMAN NABATI PENAMBAH GIZI BERPROTEIN TINGGI

Susu Kedelai Minuman Nabati Penambah Gizi Berprotein Tinggi

Syintia Larasati
NIM.344070.15107

Dosen Pembimbing : Nelly Hermala Dewi

Akademi Keperawatan Pemerintah Kabupaten Serang

syintialarasati397@gmail.com

ABSTRAK

Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan karena mengandung protein yang tinggi (35-38%). Selain itu kandungan lemak pada kedelai juga cukup tinggi (±20%). Dari jumlah ini sekitar 85% merupakan asam lemak esensial (linoleat dan linolenat). Disamping memiliki protein tinggi, kedelai mengandung serat atau dietary fiber, vitamin dan mineral (Afandi 2001, dalam Widianingrum dkk. 2005).

Kandungan protein kedelai sekitar dua kali kandungan protein daging, yaitu sekitar 40% sedangkan kandungan protein daging sekitar 18%. Kandungan protein ini sangat cocok dikonsumsi untuk masa pertumbuhan, terutama untuk sel otak serta pembentukan tulang (Totok Amrin, 2003:5).

Dewasa ini kedelai tidak hanya digunakan sebagai sumber protein, tetapi juga sebagai bahan pangan fungsional yang dapat mencegah timbulnya penyakit degeneratif seperti penuaan dini, jantung koroner dan hipertensi. Senyawa isoflavon yang terdapat pada kedelai ternyata berfungsi sebagai antioksidan (Ginting dkk, 2009).

Kata kunci : Kedelai; Gizi; Protein; Susu kedelai

ABSTRACT

Among the types of beans, soybeans have good prospects for development because it contains high protein (35-38%). In addition to the fat content in soybean is also quite high (± 20%). Of these approximately 85% are essential fatty acids (linoleic and linolenic). Besides having a high protein, soy fiber or dietary fiber, vitamins and minerals (Afandi, 2001, in Widianingrum et al., 2005).

Soy protein content of about twice the protein content of the meat, which is about 40% while the meat protein content of about 18%. The protein content is very suitable to be consumed for future growth, particularly for brain cells as well as bone formation (Totok Amrin, 2003: 5).

Today soybeans are not only used as a source of protein, but also as a functional food ingredient that can prevent the onset of degenerative diseases such as aging, coronary heart disease and hypertension. Compounds isoflavones contained in soy turns out to function as an antioxidant (Ginting et al, 2009).

Keywords: Soybean; Nutrient; Protein; Soy milk

PENDAHULUAN

Tubuh memerlukan nutrisi untuk kegiatan kelangsungan hidup. Nutrisi yang diperlukan tubuh adalah nutrisi yang terdapat dalam makanan karena mengandung nutrisi esensial bagi kelangsungan metabolisme sel tubuh. Nutrisi esensial yang diperlukan antara lain kabohidrat, protein, lemak, dan vitamin. Proses pencernaan dan penyerapan nutrisi esensial tersebut sangat dipengaruhi oleh kemampuan kerja organ sistem pencernaan.

Protein bagian penyusun tubuh yang paling besar setelah air. Seperlima bagian tubuh terdiri dari protein. Separuh jumlah protein terdapat dalam otot, seperlima didalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit, dan selebihnya didalam jaringan lain dan cairan tubuh. Protein terdiri dari berbagai kombinasi asam amino yang diikat oleh ikatan peptide, keduanya satuan protein yang dapat diserap. Protein tersususun atas rantai-rantai panjang asam amino. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hydrogen, oksigen, dan nitrogen. Unsur utama protein yakni nitrogen sebanyak 16% berat protein, yang tidak ada pada ikatan karbohidrat dan lemak. Protein juga dapat mengandung unsur fosfor, besi, iodium, dan kobalt. Protein memiliki fungsi membangun dan memelihara sel-sel dan jaringan tubuh, membentuk ikatan-ikatan esensial tubuh, mengatur keseimbangan air, memelihara netralitas tubuh yang bertindak sebagai buffer, pembentukan antibody, mengangkut zat-zat gizi, dan sebagai sumber energi. Asam-asam amino membentuk protein sebagai precursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul esensial untuk kehidupan.

Sumber protein berada dalam bahan makanan hewani dan nabati. Bahan makanan hewani yaitu telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang. Bahan makanan nabati seperti tempe, tahu, dan kacang-kacangan lain.

Salah satu bahan pangan yang tinggi akan protein yakni susu kedelai.

Susu kedelai adalah produk minuman seperti susu sapi, tetapi dibuat dari kedelai. Susu kedelai merupakan minuman nabati bergizi tinggi. Susunan asam amino dari protein ssu kedelai mirip dengan susu sapi. Pada individu yang memiliki lactose inlolerance (alergi terhadap laktosa) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi dan golongan vegetarian, maka susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu kedelai berasal dari Cina kemudian berkembang di Jepang dan setelah Perang Dunia II berkembang di negara Asean (Widowati, 2007).

TINJAUAN TEORITIS

Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan karena tidak mengandung kolesterol, tetapi mengandung phitokimia, yaitu senyawa dalam bahan makanan yang mempunyai khasiat menyehatkan. Susu kedelai juga baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang-orang yang kekurangan enzim lactase dalam saluran pencernaannya sehingga tidak mampu mencerna laktosa yang terdapat dalam susu sapi. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B kompleks (kecuali B12) dan air. Kandungan protein dalam susu kedelai dipengaruhi oleh kualitas varietas kedelai, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan serta perlakuan panas. Semakin banyak jumlah air yang digunakan untuk mengencerkan susu, maka akan semakin sedikit kadar protein yang diperoleh (Cahyadi, 2007; Koswara, 1998 dan Gunawan dkk. 2008 dalam Gunawan dkk, 2008).

Namun pada kenyataannya tingkat konsumsi di Indonesia masih rendah, terutama bila dibandingkan dengan Cina, Filipina, atau Thailand. Salah satu penyebab kurang berkembangnya susu kedelai adalah karena adanya cita rasa langu (beany flavor) yang kurang disukai. Cita rasa langu tersebut timbul akibat aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat pada biji kedelai. Enzim ini aktif saat biji kedelai pecah pada proses pengupasan kulit dan penggilingan karena kontak dengan udara (oksigen) (Ginting dkk., 2009).

METODE

Pada dasarnya pembuatan susu kedelai terdiri dari beberapa metode atau tahap.

A. Perendaman kedelai

Sebelum direndam, kedelai yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan susu, sebaiknya dibersihkan terlebih dahulu dari segala kotoran dan debu yang menempel. Caranya, kedelai tersebut cukup dicuci dengan air bersih. Kedelai yang telah bersih kemudian ditempatkan kedalam baskom yang telah diberi air. Usahakan seluruh kedelai dapat terendam dengan baik. Perendaman kedelai dilakukan selama kurang lebih 8-10 jam. Perendaman bertujuan untuk memudahkan dan mempercepat proses pelepasan kulit ari. Perendaman sebaiknya mulai dilaksanakan pada malam hari (sekitar pukul 22.00) agar keesokan harinya dapat dilakukan tahapan proses berikutnya. Setelah perendaman, air bekas rendaman bisa dibuang.

B. Penghilangan kulit ari

Setelah direndam selama semalam, kulit ari yang masih membungkus biji kedelai harus dihilangkan. Kulit ari tersebut bisa dihilangkan dengan cara biji kedelai diremas-remas. Usahakan seluruh kulit ari kedelai dapat terkelupas. Usahakan pula agar kedelai masih dalam kondisi utuh. Biji kedelai yang telah bersih dari kulit ari selanjutnya dimasukkan kedalam baskom yang tidak berisi air untuk selanjutnya dilumatkan dengan blender.

C. Pelumatan dengan blender

Proses selanjutnya kedelai dilumatkan dengan blender. Hasil pelumatan kedelai tersebut seperti bubur. Namun, sebelumnya periksa dan cobalah alat blender tersebut, apakah masih dapat berfungsi dengan baik atau tidak. Mula-mula isilah tabung blender dengan kedelai yang sudah terkelupas kulit arinya sebanyak lima sendok makan. Tambahkan air bersih mendidih sebanyak satu gelas (200 ml) atau lebih sedikit. Usahakan seluruh biji kedelai (didalam blender) dapat terendam air. Ketinggian air kurang lebih 4 cm diatas permukaan kedelai. Kemudia kedelai diblender kurang lebih selama 15 detik atau hingga seluruh kedelai hancur dan menjadi bubur yang kental.

D. Penyaringan sari kedelai

Penyaringan sari kedelai diperoleh dari hasil penyaringan bubur kedelai. Cranya, tuangkan langsung bubur kedelai dari blender kedalam kain penyaring. Kain penyaring yang digunakan bisa terbuat dari kain blacu atau kain bekas zak tepung terigu yang bersih. Tentu saja sebelumnya telah disiapkan wadah penampungnya. Kain penyaring diletakkan diatas saringan yang terbuat dari kawat. Letakkan saringan tersebut diatas panci email. Supaya diperoleh hasil cairan lebih maksimal, kain penyaring yang berisi bubur kedelai itu kemudian diperas dengan kedua tangan (tunggu hingga suhunya dingin) hingga sari kedelai cair yang keluar dapat lebih banyak dan cepat. Begitu seterusnya, hingga seluruh bubur tersaring.

E. Susu kedelai

Sari kedelai yang berasal dari hasil penyaringan dan perasan bubur kedelai berupa cairan berwarna putih. Cairan ini bisa disebut juga dengan susu kedelai. Namun, kondisi susu kedelai tersebut masih setengah jadi dan belum layak untuk diminum karena belum melalui tahap selanjutnya, yaitu tahap perebusan.

F. Perebusan

Perebusan pada susu kedelai setengah jadi sangatlah penting agar susu kedelai dapat segera dikonsumsi sebagai sebuah minuman tambahan yang menyegarkan. Perebusan susu kedelai setengah jadi ini dilakukan dua tahap. Masing-masing tahap mempunyai tujuan dan maksud yang berlainan.

Tahap Pertama : bertujuan untuk membunuh bakteri yang bersifat patogen dan menghasilkan susu kedelai yang siap layak minum. Selain itu, juga untuk menghilangkan aroma kedelai yang masih langu. Perebusan tahap ini bisa disebut dengan tahap pasteurisasi. Perebusan dilakukan dengan nyala api kompor yang kecil. Lama pasteurisasi susu kedelai ini kira-kira 3 menit.

Perebusan kedua : bertujuan untuk menambah ramuan bumbu-bumbu pada susu kedelai agar lebih menyegarkan dan sekaligus untuk mematikan unsur-unsur mikroorganisme yang masih terdapat pada susu kedelai hasil perebusan tahap pertama.

Perebusan tahap ini, bisa disebut dengan perebusan sterilisasi atau merebus kembali susu kedelai hingga mencapai suhu 100ºC (mencapai titik didih). Perebusan cukup dilakukan dengan nyala api yang kecil saja. Serta tambah dengan bumbu-bumbu seperti serai, pandan, esens sroberi, melon, dan sebagainya sesuai selera.

G. Pengemasan

Pengemasan yang lazim digunakan dan memang cocok untuk itu adalah bahan plastik. Saat ini ada satu jenis plastik yang khusus digunakan untuk mengemas produk-produk sifatnya cair, yaitu plastik HDPE (hydro polietilin) atau lebih populer dengan sebutan plastik HD saja. Plastik HD memang mempunyai beberapa kelebihan bila dipergunakan untuk mengemas produk-produk cair atau minuman. Plastik HD lebih tebal, kuat, dan mampu mempertahankan rasa serta aroma dari benda-benda cair yang tersimpan didalamnya. Kemudian susu kedelai langsung dimasukkan kedalam plastik tersebut sesuai dengan takaran yang diinginkan. Tutup plastik dengan diikat karet gelang atau direkatkan dengan laminating press. Kemasan susu kedelai segar yang sudah beredar di masyarakat hingga saat ini biasanya berkisar pada kemasan 100 ml, 200 ml, 0,5 liter, serta 1 liter. Takaran-takaran ini sesuai dengan kebutuhan dan lebih praktis.

HASIL PENELITIAN

Ginting dan Antarlina (2002) telah melakukan penelitian pembuatan susu kedelai dari empat varietas dan satu galur kedelai dengan metode atau cara basah (perendaman 8 jam) dan cara kering (pengupasan kulit secara mekanis). Kadar protein tertinggi diperoleh pada susu kedelai varietas Bromo yang diolah dengan cara kering (4,89%).Pengolahan cara kering menghasilkan susu kedelai dengan kadar protein 1,50-2 kali lebih tinggi dibanding cara basah, demikian pula untuk total padatan terlarut (TPT). Padatan terekstrak, terutama protein dan karbohidrat berkurang jumlahnya pada pengolahan cara basah akibat hilang atau tercuci selama proses perendaman. Namun, rendemen susu yang dihasilkan dengan cara kering rata-rata relatif lebih rendah 17,60%. Pada cara basah, terjadi peningkatan kadar air biji akibat perendaman, sehingga berat akhir susu kedelai meningkat. Kadar protein susu kedelai yang dihasilkan dalam penelitian ini telah memenuhi standar mutu yang ditetapkan, yakni minimal 2% (DSN 1995).

Sementara untuk varietas, kedelai yang bijinya berwarna kuning dengan kadar protein tinggi dan intensitas langu rendah sesuai untuk bahan baku susu kedelai.

PEMBAHASAN

Susu kedelai merupakan salah satu produk

kedelai yang memiliki kelebihan, antara lain relatif lebih murah dibanding susu sapi, bernilai gizi tinggi, sesuai bagi penderita lactose intolerance, tidak mengandung kolesterol, dan tidak menyebabkan alergi. Dilaporkan bahwa mutu protein susu kedelai 80% mutu susu sapi dengan nilai nisbah keefisienan protein (PER) 2,30 (Winarno 1985). Namun, tingkat konsumsi susu kedelai di Indonesia masih relatif rendah, terutama bila dibandingkan dengan Cina, Filipina atau Thailand. Salah satu penyebab kurang berkembangnya konsumsi susu kedelai adalah karena adanya cita rasa langu (beany flavour) yang kurang disukai. Cita rasa langu tersebut timbul akibat aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat pada biji kedelai. Enzim ini aktif saat biji kedelai pecah pada proses pengupasan kulit dan penggilingan karena kontak dengan udara (oksigen). Menurut Adie (1997), kandungan enzim lipoksigenase bervariasi antarvarietas/galur kedelai. Hal ini menyebabkan intensitas langu masing-masing varietas kedelai juga bervariasi. Di samping varietas, mutu susu kedelai juga dipengaruhi oleh cara pengolahan, seperti perendaman, pengupasan biji, inaktivasi enzim lipoksigenase dengan pemanasan dan pemberian bahan kimia, seperti NaOH 0,05% atau NaHCO30,15% (Winarno 1985; Santosa et al. 1994; Widowati 2007), sekaligus sebagai upaya untuk meningkatkan rendemen dan kandungan protein susu kedelai.

KESIMPULAN

1. Kandungan protein kedelai sekitar dua kali kandungan protein daging, yaitu sekitar 40% sedangkan kandungan protein daging sekitar 18%. Kandungan protein ini sangat cocok dikonsumsi untuk masa pertumbuhan, terutama untuk sel otak serta pembentukan tulang (Totok Amrin, 2003:5).

2. Nutrisi yang diperlukan tubuh adalah nutrisi yang terdapat dalam makanan karena mengandung nutrisi esensial bagi kelangsungan metabolisme sel tubuh. Nutrisi esensial yang diperlukan antara lain kabohidrat, protein, lemak, dan vitamin.

3. Protein bagian penyusun tubuh yang paling besar setelah air. Seperlima bagian tubuh terdiri dari protein. Separuh jumlah protein terdapat dalam otot, seperlima didalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit, dan selebihnya didalam jaringan lain dan cairan tubuh.

4. Susu kedelai merupakan salah satu produk kedelai yang memiliki kelebihan, antara lain relatif lebih murah dibanding susu sapi, bernilai gizi tinggi, sesuai bagi penderita lactose intolerance, tidak mengandung kolesterol, dan tidak menyebabkan alergi. Dilaporkan bahwa mutu protein susu kedelai 80% mutu susu sapi dengan nilai nisbah keefisienan protein (PER) 2,30 (Winarno 1985).

SARAN

Susu kedelai sangat dianjurkan dikonsumsi secara berkala atau teratur sesuai kebutuhan tubuh untuk penambahan gizi, karena susu kedelai merupakan salah satu minuman suplemen (tambahan), artinya susu kedelai bukan merupakan obat, tetapi bisa menjaga kondisi tubuh agar tetap fit sehingga tidak mudah terserang penyakit.

DAFTAR PUSTAKA

Amrin, Totok. 2003. Susu Kedelai. Depok : Penebar Swadaya

Ns.Harwina Widya Astuti, S.Kep. 2010. Ilmu Gizi Dalam Keperawatan. Jakarta : Trans Info Media

Aniswatul Khamidah dan Nurul Istiqomah. 2012. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur. Jurnal Pengolahan Sari Kedelai Sebagai Dukungan Akselerasi Peningkatan Gizi Masyarakat. Diakses Selasa, 15 November 2016

Erliana Ginting, Sri Satya Antarlina, dan Sri Widowati. 2009. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, Malang. Jurnal Varietas Unggul Kedelai Untuk Bahan Baku Industri Pangan. Diakses Selasa, 15 November 2016

Read More